Date: 09-10-2019 -- Categorie: Communication officielle
Nous sommes allés à la rencontre de William Weiss, chef du Crans Ambassador, qui nous présente aujourd'hui sa recette personnelle: Un carpaccio de St Jacques, gel mandarine et émulsion Hierba du Valais.
Crans-Montana et Morand s'associent et vous permettent de découvrir de superbes recettes concoctées par les meilleurs chefs de la région. Avec passion et amour pour la gastronomie, ils font honneur aux produits locaux et de qualité, et vous proposent ainsi chacun une recette succulente, en vidéo.
Chaque mois, découvrez ainsi un chef, une recette !
William Weiss et son carpaccio de St Jacques, gèle mandarine et émulsion Hierba du Valais
Nous sommes allés à la rencontre de William Weiss, chef du Crans Ambassador, qui nous présente aujourd'hui sa recette personnelle: Un carpaccio de St Jacques, gel mandarine et émulsion Hierba du Valais.
Quelle est la recette que vous nous nous présentez aujourd'hui ?Avec quel produits avez-vous décidé de travailler, et pourquoi ?
Je vous présente un carpaccio de St-Jacques, gel mandarine et émulsion Hierba du Valais. C'est le début de saison des St-Jacques que j'ai voulu marier avec des produits locaux. Une recette facile à préparer pour épater vos convives.
Rencontre
Quels sont les produits que vous préférez cuisiner, et pourquoi ? J'adore les agrumes pour leurs saveurs complexes et leurs diversités (il en existe environ 1200 variétés). J'apprécie également les produits que je cherche moi-même dans la nature (tels que les pomme de pin, les fleurs en tout genre, ou les bourgeons de sapin). J'aime tout particulièrement le ris de veau, et la st-jacques.
De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ?
Les pommes de terre pour réaliser notre garniture phare : la mousseline de pomme de terre, qui paraît si simple à première vue.
Le plat de votre enfance ?
Les fleishnackas, c'est un plat traditionnel d'Alsace et l'une des grandes spécialités de ma mère. J'ai d'ailleurs proposé, dans un menu dégustation, une version plus raffinée avec des saveurs thaïes. Il s'agit d'une base de pâte à nouille roulée avec une farce de viande de pot-au-feu, dorée à la poêle puis cuite dans le bouillon du pot-au-feu, et servie avec une salade verte.
Le métier de cuisinier, c'était une évidence ?
Exactement. En tant que fils de restaurateur, j'ai grandi dans une cuisine. Petit, je voulais être pâtissier, mais très vite, après mon entrée en école hôtelière, j'ai réalisé que la cuisine me convenait parfaitement.
Plutôt : Saveurs Locales ou Exotiques ? Tradition ou Innovation ?
J'adore découvrir de nouvelles saveurs, qu'elles soient locales ou exotiques, telles que la pomme de pin vertes de nos belles montagnes, ou le fruit du Jacquier d'Asie du sud-est, que je vais travailler cette hiver à la carte du restaurant La Table. Pour innover, il faut avant tout connaître les classiques et respecter les traditions.
Pourquoi avoir choisi Crans-Montana pour exercer ce métier?
J'adore la montagne avant tout ! Egalement, pour le défi de reprendre les cuisines d'un hôtel aussi prestigieux que le Crans Ambassador, malgré son passé mouvementé.
Vos influences ou inspirations en matière de cuisine ?
Mes voyages sont la source principale de mes inspirations, avec toujours en tête la découverte de nouveaux produits. Je puise également mon inspiration dans les livres de cuisine, et depuis peu, sur les réseaux sociaux.
Votre plus belle rencontre gastronomique ?
Je pourrais vous parler de grands chefs, de plats sublimes que je garderais toujours en mémoire... Cependant, les plus beaux moments de vie sont les moments de partage avec les communautés locales durant mes voyages.
Une anecdote à nous partager ?
J'en ai tellement, je me souviens par exemple avoir donné des cours de cuisine au El Salvador pour des locaux, ainsi que des amis allemands et canadiens. Ce furent des moments uniques de partage et de découverte, le but avait été d'utiliser différemment toutes les mangues que les arbres de l'hôtel donnaient. Le partage, c'est la base de la cuisine, pour moi.
