Nous sommes allés à la rencontre de Pierre Crepaud, français d'origine, mais amoureux du Valais, ayant passé près de la moitié de sa vie à Crans-Montana. Ce grand sportif, passionné de montagne, n'est plus à présenter dans le monde de la gastronomie. Chef du restaurant Le Mont Blanc, il nous présente aujourd'hui sa recette personnelle: sa fera du lac Léman travaillée de deux façons, à l'armoise du Valais et Douce de Williamine.

Distinctions
1 étoile au Guide Michelin
17 points sur 20 au Gault Millau

Quelle est la recette que vous nous nous présentez aujourd'hui ? Avec quel produits avez-vous décidé de travailler ?

Une Fera du Léman panée d'une fine feuille de pain crousti, une texture autour du choux Romanesco, mayonnaise aux poivres des cimes, et condiment a l'armoise du valais, avec écume de pain grillé, ainsi qu'un bonbon de fera à la Douce de Williamine et aux herbes fraîches, accompagné d'une mayonnais aux poivres des cimes

De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ?
J'aime travailler les crustacés, les poissons de lac, le bœuf du terroir, les légumes et les agrumes ... autant de produits identitaires que j'ai pris soin d'étudier du sol aux étals. Une condition nécessaire pour les cuisiner au mieux.

Le plat de votre enfance ?
Le fameux gratin dauphinois que ma maman élaborait tous les dimanche matin, et ... L'île flottante : j'adore la légèreté du blanc d'oeuf et l'onctuosité de la crème anglaise à la vanille... c'était ma madeleine de Proust.

Le métier de cuisinier, c'était une évidence ?
J'ai été marqué dès l'enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par mes parents. Pour moi, la cuisine était synonyme de plaisir, de joie et de fierté. Lorsque j'ai commencé à cuisiner, j'ai été rattrapé par la difficulté du métier mais j'ai eu la chance d'être entouré de personnes bienveillantes grâce à mes différents maitres d'apprentissage. La cuisine est un métier incroyable, une remise en question à chaque service, le partage, le savoir-faire, l'esprit d'équipe, le respect des produits.

Plutôt Saveurs Locales ou Exotiques ? Tradition ou Innovation ?
Un mix entre ces deux bien-sûr. Je vais être franc: les techniques culinaires me barbent. Je n'y suis pas sensible. Il en faut, bien sûr, mais je travaille sur l'émotion... C'est le goût qui prime, l'humain, l'histoire d'un plat (mais chut! N'allez pas le répéter ;-)).

Pourquoi avoir choisi Crans-Montana pour exercer ce métier ?
J'ai deux passions, la nature et la cuisine, et J'aime l'authenticité de la montagne; alors quand on m'a proposé cette place de chef à Crans Montana, j'ai foncé. Tout petit déjà, je voulais toujours monter en haut des montagnes. En ville, j'étouffais. Là-haut, au moins, je pouvais respirer, voir plus loin : mon rêve de gosse s'est réalisé !

Vos influences ou inspirations en matière de cuisine ?
L'inspiration me vient de mes voyages, de mes rencontres, des personnes avec lesquelles je travaille, de mes envies et des saisons.

Votre plus belle rencontre gastronomique ?
Tous les jours, avec mes clients du restaurant le mont blanc, et la première fois que mes enfants sont venus à ma table, certainement la plus belle rencontre et découverte, pour eux et pour moi.

Une anecdote à nous partager ?
Des centaines mais j'aimerais plutôt finir par... Un conseil pour tous les cuisiniers amateurs où les jeunes qui commencent le métier : Se servir de la saison et de la nature pour cuisiner. On ne cuisine pas une tomate en février. Ce ne sont pas nous les stars, c'est le produit.

La recette de Pierre Crepaud en vidéo